Enogastronomia: conheça as bases da harmonização

Postado em 22/01/2022

Enogastronomia: conheça as bases da harmonização

Muitos se enveredam, mas poucos conhecem, com dicas simples, como lançar mão de combinações infalíveis para acertar a mesa. As bases da harmonização são os componentes, aromas, textura e peso. Confira.

Componentes

São os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas. Os componentes são: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool.

Acidez

A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato. A acidez é equilibrada por gordura e doçura.

Amargor

No vinho, o amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado.

Doçura

No vinho, a doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.

Salgado

É uma sensação muito rara nos vinhos. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Comidas salgadas podem ter problemas quando combinadas com vinhos excessivamente tânicos e/ou de elevado teor alcoólico.

Taninos

Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontrados nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos. Vinhos brancos com excesso de madeira podem apresentar tanicidade derivada do carvalho. Taninos são incompatíveis com alimentos muito salgados.

Álcool

O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel na harmonização, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinho alcoólico com comidas apimentadas o desastre é inevitável.

Aromas

Os aromas são sensações muito complexas, que devem ser harmonizadas com a comida por similaridade. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível.

Textura

A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Nas sensações tácteis, atente para a maciez ou a aspereza dos vinhos e dos alimentos. Nas sensações térmicas, evite contrastes excessivos (por exemplo: sopa quente e vinho gelado).

Peso

Atente para a estrutura e o “peso” dos alimentos. Alimentos leves pedem vinhos leves e pratos mais estruturados pedem vinhos do mesmo nível de estrutura, ou seja, mais encorpados. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.

Etapas da Harmonização

Identificação minuciosa

Componentes, Aromas, Textura, Peso do Prato e do Vinho.

Determinar o elemento chave

Observar as incompatibilidades

Muito importante:

Fazer a opção final, testar na prática

Anotar suas observações

Não se leve muito a sério: divirta-se

Harmonizações Clássicas

Vinho x Peixe

Use vinhos com acidez elevada

Prefira sempre os brancos

Evite vinhos brancos com madeira em excesso

Evite vinhos tintos tânicos

Vinho x Carne – Vinhos Brancos

Carnes brancas com molhos cremosos

Carnes vermelhas mal passadas, preparadas com técnicas especiais (frituras)

Carne de vitela à milanesa

Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo

Vinho x Carne – Vinhos Tintos

Carnes brancas com molho “marrom”

Carne branca com molho consistente

Carne vermelha mal passada

Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo

Vinho Tinto x Queijo

Melhores Alternativas: Vinhos brancos com boa acidez e pouca ou nenhuma madeira, vinhos tintos pouco tânicos e frutados com queijos suaves e secos; queijos azuis com vinhos doces

Cuidado com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.

Pense sempre nas harmonizações étnicas: os queijos costumam se combinar muito bem com os vinhos de sua região de origem

Clássicos: Stilton com Porto Vintage, Roquefort com Sauternes, Parmesão com Amarone, Munster com Gewürztraminer da Alsácia, Azeitão com Moscatel de Setúbal, Chaource com champanhe...

Vinho x Salada

Use vinhos com acidez elevada

Vinhos doces combinam bem com saladas que tenham um toque doce

Use vinhos leves (depende da salada)

Evite vinhos muito complexos ou sutis

Vinho x Ovo

Evite vinhos com elevado teor de álcool

Use vinho na preparação do prato

Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos (carne, bacon)

Vinho x Alcachofra

Use vinhos com acidez elevada

Use vinhos com baixo teor de álcool

Use vinhos leves, nunca um grande vinho

Inclua algo ácido (tomates) no prato

 Vinho x Chocolate

Use vinhos doces (ou que tenham sensação de doçura)

Use vinhos alcoólicos ( de preferência fortificados)

Evite vinhos envelhecidos e complexos

Use elementos ácidos no prato (frutas)

Vinhos Doces x Sobremesas

A doçura do vinho deve ser SEMPRE maior ou igual à da sobremesa.

 

Fonte: Site Bahia Prime

Fonte da Imagem: Site Bahia Prime

Link da Imagem: http://bahiaprime.com.br/colunas/enogastronomia-conheca-as-bases-da-harmonizacao.html

 

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