Vinhos gastronômicos

Postado em 21/12/2021

Vinhos gastronômicos

Quem nunca se deparou com a expressão “vinho gastronômico” em uma resenha ou artigo sobre vinho? Sempre que lemos essa caracterização, ela parece fazer sentido, afinal sua compreensão é intuitiva, trata-se de um vinho que vai bem quando acompanhado de uma refeição. Mas existe uma definição clara do que seja um vinho gastronômico ou um grupo restrito ao qual somente uma especial categoria de vinhos tem acesso? Não.

O grupo dos vinhos gastronômicos é extremamente democrático e “politicamente correto”. Não há restrição quanto à cor, procedência, uva ou vinificação. Há espaço para as mais diversas classes. Então como reconhecer um vinho gastronômico?

Eles possuem algumas características semelhantes. Mas antes de enumerar esses pontos, é preciso destacar que praticamente qualquer vinho encontrará uma harmonização que o fará bem, contudo isso não é suficiente para que seja considerado um vinho gastronômico.

E talvez, derive daí mesmo a primeira característica dos vinhos gastronômicos: eles são versáteis. Possuem a capacidade de se harmonizar com um rol razoável de pratos.

O segundo aspecto comum entre os vinhos gastronômicos é possuir um volume moderado de álcool. Vinhos com pouquíssimo álcool são facilmente abafados por um prato minimamente elaborado, da mesma forma que um vinho com muito álcool tende a se sobrepor ao sabor da comida. Álcool em excesso traz, ainda, outros problemas de harmonização, pois é inimigo de pratos condimentados, que parecem ficar ainda mais pronunciados, e pratos muito salgados, que tendem a fazer o vinho parecer ainda mais alcoólico.

Assim como o nível de álcool, o corpo do vinho também deve ser moderado ou médio. Boa parte de nossas refeições se enquadram nesse espectro de corpo e, no caso de uma pequena variação para mais ou para menos, o vinho ainda será capaz de suportar. Evidentemente, pratos muito encorpados exigirão vinhos específicos, assim como pratos levíssimos.

Acidez é fundamental
Um elemento fundamental em um vinho gastronômico é a acidez. Ela aumenta a produção de saliva, ajudando a quebrar os alimentos. A acidez tem a capacidade de destacar os sabores dos pratos. Além disso, ameniza o sal, combate a gordura, “limpa” o palato e a língua e dá a estrutura necessária ao vinho.

A madeira é outro componente importante na construção dos sabores de um vinho. Mais uma vez, o vinho gastronômico se encontrará no meio do caminho. Nesse caso, até menos do que o meio. Ao mesmo tempo que o carvalho contribui decisivamente na criação da personalidade do vinho, adicionando e arredondando taninos, emprestando sabores tostados, caramelados etc, ele adiciona complexidade e corpo. Assim, um vinho com muita presença da madeira pode ser predominante sobre suas companhias.

Finalmente, a combinação desses fatores deve consubstanciar-se em um vinho equilibrado. Mas aqui pode haver alguma divergência de conceitos. Há quem entenda que o vinho gastronômico deve possuir alguma aresta, seja de taninos, seja de acidez, que o faria não tão bom quando consumido desacompanhado, mas que, quando bem harmonizado, essa aresta seria aparada pela comida. Respeitosamente discordamos desse entendimento.

Para nós, o vinho gastronômico é aquele que cresce diante de uma harmonização bem feita, assim como faz, recíproca e generosamente, o mesmo pelo prato que o acompanha. Independentemente de ter ou não arestas.

 

Fonte:Revista a Dega/Uol

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